Burgunder 1928


Frühstück im Rathaus zu Dijon, Schlaraffeninsel in einem Meer von Burgunder. Der erste Gang:

 

Les Amuse-Gueule »Aux Trois Faisans«

»Amuse-Gueule« ist gut, leider unübersetzbar: »Fresse« ist zuviel und »Mündchen« ist zuwenig, gemeint sind die Hors-d'oeuvres. Warum sitze ich hier und fahre in das Tal der Schlemmerei, immer mit dem Fuß auf der Bremse, während der Kalorienmesser 100 zeigt? Weil in Dijon eine »foire gastronomique« stattfindet, eine Ernährungsausstellung, wie sie in Berlin sagen, und weil die Bourgogne schön ist, und weil die französische Provinz für jeden wichtig, der Frankreich verstehen will. In Paris versteht er es nur halb. War die Ausstellung schön? –

 

Le Filet de Sole au Chambertin

Der Fisch ist viel hausbackener als sein fürstlicher Titel – er ruht in einer Sauce, die an die besten baltischen Erzeugnisse auf diesem Gebiet erinnert, eine sämige, gelbe Sache. Ja, die Ausstellung – nun, Dijon ist keine große Stadt, wohl aber das Zentrum der französischen Küche, einer der französischen Küchen. Was es da alles zu sehen gab! Es ist merkwürdig, wie fast alle Ausstellungen unserer Zeit über die Ränder quellen: nach einem unwandelbaren Gesetz stehen auf sämtlichen Ausstellungen der Welt Gemälde und Leibbinden und Kinderbadewannen und Abendkleider, ganz gleich, ob es sich um Käferausstellungen, um Automobilausstellungen, um Bücher oder um Wohnhäuser handelt – immer sind ganze Quadratkilometer mit Gegenständen bedeckt, die auch nicht das leiseste mit dem Thema der Ausstellung zu tun haben. Das muß wohl so sein, und so ist es auch hier gewesen. Doch war genug zu sehen, was sich auf eine »bonne chère«, einen guten Happenpappen bezog: dicke Silberkarpfen schwammen in Bassins umher, bunte Fasanen traten in einer Käfigrevue auf, viel zu schön, um gegessen zu werden, ein Pfaffe ließ sich einen Bratofen erklären, weil man heute nicht mehr auf Holz brät, aber lassen wir die historischen Erinnerungen. Ich schlenderte –

 

La Fricassée de Volaille du Duc Charles

Über dies Fricassée ist zu reden, über die begleitende Sauce nur zu singen. Ich schlenderte durch die Ausstellung, sah, wie Gebrauchsgegenstände, deren Erfindung lange zurückliegt, immer noch mit Ornamenten überbacken werden, dass es einen graust; die meisten Fabriken haben ja einen horror vacui und dulden keinen leeren Fleck auf ihren Erzeugnissen, deren manche aussehen wie die Kaiser-Wilhelm-Gedächtniskirche von innen; glatt, sachlich und leicht zu reinigen sind nur die allerneuesten Apparate: die Gefrierschränke zum Beispiel. Die anderen sind vom Pilz des Ornaments überwuchert und zerfressen von der Reblaus des Kitsches. Und das alles überflutet von dem Krach, der aus gurgelnden Lautsprechern kommt, eine Barbarei, Musik so zu verstärken – Gulliver sieht die Haut der Riesendamen und erschauert: zu nah, zu nah! Hinten, bei den Weinen, sind die Verkäuferinnen schon sehr vergnügt, betrunken keine, keiner, niemand. Eine der Damen singt mit Stimme Nr. 4 ein herziges Lied, tief errötend eile ich weiter, im Rundfunk könnte sie das nicht singen ...

 

Le Fond d'Artichaut farci

Um mich herum sitzen lauter Kollegen; es ist ein internationaler Journalistenkongreß, und weil mich die großen Informationsjournalisten nur für einen Schriftsteller und die Nobelkandidaten nur für einen Journalisten estimieren, so sitze ich mit halbem Gemüt auf meinem Stühlchen. Die Journalisten sind sehr nett aufgenommen worden; insbesondere hat Herr Mercier, der Konservator des Museums in Dijon, das eine Perle ist, die Gäste mehr als nur »herumgeführt«; der Bürgermeister hat sie empfangen, Reden sind gehalten worden, und ein Stadtrat hat sogar das Haus erklärt, in dem Voltaire einmal gewohnt hat. »Als Voltaire nach Dijon kam, fiel ihm bei dem Empfangsdiner auf, dass die Kellner alle so gut aussahen und so miserabel bedienten. Er erkundigte sich diskret und erfuhr, dass es junge Leute aus den besten Familien waren, die so den großen Mann von Angesicht zu Angesicht sehen wollten.« Hier machte der Redner eine kurze Pause und fuhr fort: »Voltaire starb kurze Zeit danach.« Nun, das kann vorkommen ...

 

Le Coeur de Charollais à la Broche

Und dazu einen sehr schönen Wein; nun halten wir bereits bei den schwereren der Burgunder. Er hat die richtige Farbe, ein leicht braungetöntes Rot, das ihn von dem tintigen Rotschwarz der Bordeaux unterscheidet. Die Winzer können mit dem Weinjahr 1928 zufrieden sein, und unsere Söhne werden einmal einer den anderen einladen und sagen: »Sie werden bei mir einen 28er bekommen ... «, an dieser Stelle sagt der Franzose: »Vous m'en direz des nouvelles!« (»Na, was sagen Sie nu –?«) Wenn dieser Wein erst einmal zwanzig Jahre in den Flaschen liegt, dann werden sich bei seiner Entkorkung Wunder abspielen: die ältesten Feinde werden einander gerührt in die Arme sinken; der junge Hugenberg wird den jungen Piscator finanzieren; der Landbund wird zugunsten der Industrie auf Schutzzölle verzichten, und die jüngsten Verleger werden ihre ältesten Versprechungen halten ... so ein Wein ist das. Mit diesem Wein und solchem Essen versehen, braucht man keinen Arzt, sagt ein altes burgundisches Sprichwort. »Aiveu bon vin, bon pagne et bonne châ, en peu envi lai maidecine ai cetera!« Und eine alte Inschrift besagt: »Les vins de Savigny sont nourrissans, théologiques et morbifuges« – die Weine von Savigny sind nahrhaft, gottgefällig und ein Tränklein gegen den Tod. Kein Wunder, wenn sich abends am Stammtisch die Bürger von Dijon und solche aus der Gegend von Bordeaux den Ruf ihrer Weine ins Gesicht feuern ... sie hatten ganz rote Köpfe, und ein Dicker, der sich sachte an den Tisch herangefressen hatte, rief: »Et votre vin de Bordeaux – c'est de la pharmacie!« Da hast du es.

 

La Glace Plombières

Uff. Warum geht das mit dieser Vielesserei eigentlich nicht mehr, in unseren Tagen? Ich halte nichts von einem Sozialismus, der sich lediglich in einer Art schlechten Gewissens entlädt – aber erstens patscht man nicht gern in einem Teich, wenn nebenan Leute dürsten, und zweitens haben Sport, unsere Lebensweise in den großen Städten und eine fortschreitende Erkenntnis vom menschlichen Körper solche Rabelais-Speis' unmöglich gemacht. Mir kann ja nichts mehr geschehen, denn ich bin so dick, dass ältere Semester der Gynäkologen noch an mir lernen können – aber es geht doch nicht mehr. Das Blut steigt einem zu Kopf, man schwillt zusehends an, und die Burgunder Küche ist – im Gegensatz zur Pariser – außerordentlich schwer, wie überhaupt der flämische Einschlag hier überall zu fühlen ist. Du spürst das schon am Geruch, der aus den Bratöfen kommt, alles schwimmt hier in Fett und Sahne – noch acht Tage so, und Kürschner müßte mich aus dem alphabetischen Verzeichnis in eine Sonderliste setzen. So hat denn auch in unseren Tagen die Poesie des Essens etwas leicht Lächerliches – man ist, statt wie früher mit allen Zungen zu schnalzen, eher geneigt zu sagen: »Freßsack!«, und man mag es nicht, wenn einer übertrieben viel vom Essen spricht. Das hat mit der wahren und leisen Kultur der Küche gewiß nichts zu tun – aber wir halten wohl eher auf Reinheit der Zutaten, auf eine gesunde Ernährung, auf Bekömmlichkeit der Nahrung, die uns instand setzen soll, zu arbeiten, ohne beschwert zusein – Völlerei ist das allerseltenste Laster unserer Zeit. Und das ist gut so.

 

Les Fruits

Und Champagner – also Tischreden. Die Tischreden spielen in Frankreich eine große Rolle, ihr einzig Gutes ist, dass sie nicht zwischen den einzelnen Gängen steigen, sondern am Schluß, wenn sie keinen mehr stören. Ach – sie stören ja doch ...

Denn es ist immerhin merkwürdig, dass – in welchem Milieu auch immer – alle Beteiligten gänzlich vergessen haben, wie sehr sie sich schon bei diesen nimmer endenden Tischreden gemopst haben. Und doppelt erstaunlich, wenn man in einen Kreis gerät, der sozusagen beruflich Geist zu haben hat, hätte, haben müßte: von den Spitzen der Behörden zu schweigen. Gewiß: man darf in einer Tischrede keine Enthüllungen, keine genialen Wendungen, keine Briandschen Wirkungen erwarten – aber eine solche Flut von Banalitäten, die immer und stets auf uns herunterprasselt ... , das ist hart. Und wenn sie gar lyrisch werden! Wenn der Fachmann pathetisch zu donnern beginnt: das ist wie Selterwasser – es moussiert, aber es ist doch Wasser, Wasser ... Ach, die Welt ist unvollkommen, und die Kunst der Tischreden ist fast verlorengegangen, aber leider nicht die Sitte, welche zu halten. Geltungsbedürfnis, Eitelkeit, die Wonne, die eigene Rede im Schädel tönen zu hören, bewirken, dass keiner aufhört, bis nicht alles ringsum in tiefem, die Verdauung förderndem Schlummer liegt. Herr Henessy, der jetzt Landwirtschaftsminister geworden ist, sprach, und ich mußte inzwischen alle kleinen Kuchen aufessen, die in Reichweite waren, denn zu lesen hatte ich nichts. Aber das geht mich nichts an: ich bin hier bloß injeladen, nich uffjefordert, und wenn der Bürgermeister von Dijon mit echter Volksversammlungsstimme gegen die hohen Zollmauern der andern donnerte, so zog nur leise wie ein kleines Frühlingslied die Erinnerung durch mein Gemüt, wie selbst die Weine aus Algier in Frankreich nicht zollfrei sind, und was wohl die französischen Winzer sagten, wenn die rheinischen Weinbauern für ihre Weine in Frankreich Zollfreiheit verlangten ... Europa ist ein vergnügter Kontinent.

 

Les Frivolités

Gemeint sind nur die kleinen Kuchen – schade. Und von all den Tischreden habe ich nur die herrliche Talleyrand-Anekdote behalten, die Stephan Valot vom »OEuvre« erzählt hat. Talleyrand hatte eines Tages einen Banausen zu Gast, der trank die edelsten Weine hinunter wie Wasser. »So nicht, lieber Herr«, sagte Talleyrand zu ihm; »so nicht.« – »Und wie denn –?« fragte der erstaunte Gast. »Anders«, sagte Talleyrand. »Wenn ein Glas alten Burgunders vor einem steht, so nimmt man das Glas in die Hand, hebt es langsam hoch, läßt das Licht in der Röte spiegeln und atmet den Duft ein ... Und dann stellt man das Glas wieder vor sich hin.« – »Und dann –?« fragte der Gast. »Et puis«, sagte Talleyrand, »on en parle.«

Lasset uns von den Weinen reden. Man braucht kein Saufbold zu sein, um das zu tun, und ich kann mir den Wein recht gut aus meinem Leben wegdenken. Aber da er nun einmal da ist, wollen wir ihn in weiser Mäßigung gebrauchen, ihn loben und in ihm die Seele des Landes erkennen und einatmen, darin er wächst.

 

 

Peter Panter

Vossische Zeitung, 16.12.1928, Nr. 300, S. 3.





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