Lab, L., Chymosin

Lab, L., Chymosin das im vierten Kälbermagen abgesonderte, eiweißspaltende Ferment, das ohne Mitwirkung von Säuren Milch gerinnen macht. Das Lab wird gewöhnlich als Labessenz, Labpulver oder Labtabletten zur Süßmilchkäsebereitung verwendet. Der menschliche Magen liefert außer dem Labferment noch das ihm nahe verwandte, aber nur in schwach saurer Lösung verdauende Pepsin. Diese Reaktion wird erzielt durch die gleichzeitig im Magen vorhandene Salzsäure. Auch diese beiden letzteren (vgl. Pepsin, Magensaft) vermögen gemeinsam die Milch gerinnen zu machen.