Zubereitung der Speisen

Manche leichtverdauliche Speise wird durch die Zubereitung der Köche schwerverdaulich, obgleich es ausgemacht ist, dass durch das Kochen, einer der gewöhnlichsten und einfachsten Zubereitungen, die Verdaulichkeit der meisten Speisen befördert wird. Einfachheit ist hier immer das Beste; denn je zusammengesetzter die Zubereitungen sind, desto schädlicher und schwerverdaulicher werden in der Regel die Gerichte. So sind z. B. Eier, Milch, Mehl und Butter für sich sehr leichtverdaulich, wenn man aber aus allen diesen zusammen genommen einen festen Kuchen backt, so wird daraus eine schwerverdauliche Substanz.

Unter die gewöhnlichen Zubereitungen der Speisen gehören:

1) Die Mortifikation, wo das Fleisch eine Zeitlang der Luft ausgesetzt wird. Es wird dadurch schmackhafter, weicher und verdaulicher; nur darf es nicht, wie die Franzosen es öfters machen, in Fäulnis übergehen, oder zu trocken werden. Fleisch, welches des Sommers, nachdem es am Haken gehangen und rein ausgeblutet, in kühlen Kellern, worin Eis befindlich, aufbewahrt wird, hält sich lange gut. Was überhaupt die Haltbarkeit verschiedener Fleischsorten nach der Sommer- und Winterzeit betrifft, so erteilt darüber Krügelstein (Henke, Zeitsch. f. Staatsarzneikunde. 1830. Heft 2 S. 275) folgende Übersicht:


  im Sommer, im Winter.
Hirsch- und Rotwildpret 4Tage 8Tage
Schwarzwildpret 6- 10-
Hasen 3- 6-
Fasan 4- 10-
Birkhähne 4- 10-
Auerhahn 6- 14-
Rebhühner 2- 8-
Rind- und Schweinefleisch 3- 6-
Schöpsenfleisch 2- 3-
Kalb- und Lammfleisch 2- 4-
Truthahn und Gans 4- 8-
Kapaun 3- 6-
Altes Huhn 3- 6-
Junge Taube 2- 4-
Junges Huhn 2- 4-

2) Das Beizen, indem man Fleisch in Essig oder Wein legt und Gewürz hinzutut. Es ist bei zähem Fleische und zur Aufbewahrung und längern Konservation desselben anwendbar.

3) Das Pökeln und Einsalzen durch Küchensalz oder Salpeter. Es wird dadurch mürbe, derb, pikant und leicht verdaulicher; — liegt es zu lange darin, so wird es hart und schwer verdaulich. Notwendig ist's, dass das Fleisch frisch gesalzen werde, ehe es einige Tage gelegen hat, sonst bekommt es schon Neigung zur Fäulnis.

4) Das Räuchern. Es gilt davon, was in Nr. 3 gesagt worden. Das Fleisch verliert dadurch an Nährkraft. Lachse und Aale werden dadurch schwer verdaulich.

5) Das Marinieren. Dadurch verlieren die Substanzen auch an Nahrungsstoff, obgleich sie sich länger gut halten.

6) Das Sülzen. Das Fleisch wird dadurch schwer verdaulich.

7) Durch das Einmachen mit Honig, Essig, Zucker oder Branntwein werden die Früchte länger saftig und gut erhalten; sie schmecken angenehm und erfrischend, verursachen in Menge genossen aber leicht Blähungen.

8) Durch das Trocknen mancher Fische und Pflanzen gehen viel feine Stoffe verloren, besonders, wenn es nicht langsam und in freier Luft geschieht. Getrocknete Fische geben viel Nahrung, sind aber schwer zu verdauen.

9) Die Säuerung der Pflanzen, indem Kohl, Gurken u. s. w. mit gewürzhaften Kräutern und Salz eingepackt werden, macht die Speisen leicht verdaulich und gelinde reizend.

10) Durch das Anbrühen mit kochendem Wasser werden bei allen gewürzhaften Nahrungsmitteln und bei denen, worin viel Gallerte ist, die feinsten Teile ausgezogen.

11) Das Sieden oder Aufwallen ist bei Früchten, die durch starkes Kochen ihren Zuckerstoff leicht verlieren, am zweckmäßigsten.

12) Das Kochen ist bei allen derben Speisen notwendig. Will man kräftige Brühe haben, so muss man das Fleisch mit kaltem Wasser aufsetzen und im festverschlossenen Gefäße kochen lassen, oder den Topfdeckel nicht zu oft aufdecken. Gemüse müssen mit warmem Wasser gekocht werden.

13) Das Braten macht Fleischspeisen mürbe und sehr nährend, besonders, wenn es am Spieß oder in Bratmaschinen geschieht.


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