2) Zahme Tiere

2) Zahme Tiere. Das Rind hat ein vorzügliches und festes Fleisch, doch richtet sich die Güte desselben nach dem Alter, dem Geschlecht und der Fütterung des Tiers. Das Kalbfleisch enthält eine dünne wässrige Gallerte, und die Suppen davon sind nur schwach nährend, daher es gewöhnlich gebraten wird. Ist das Kalb zu jung, z. B. nicht über acht Tage alt, so macht der Genuss des Fleisches leicht Durchfall. Mit den Jahren wird das Fleisch fester und zäher, so dass altes Rindfleisch fast ungenießbar ist, aber die Suppen davon sind stärkend, nährend und reizend. — Das Schweinefleisch ist wegen des vielen Fettes schwerverdaulich. Es entstehen nach dem Genuss desselben leicht unreine Säfte, Ausschläge, Flechten, Krätze, daher sich diese Krankheiten bei unserem Landmann im Winter finden, wenn er eingeschlachtet hat. Viel kommt beim Schweine auch auf die Mästung an. Sind nur Kartoffeln und Branntweinspülicht die Nahrung desselben, so ist das Fleisch und der Speck viel schlechter, als wenn Gerstenschrot oder Eichelnmast das Tier gemästet hat. — Das Schaf hat ein nicht so festes Fleisch, als das Rind, daher sind Hammel unter zwei Jahren nicht so schmackhaft und saftig, als die vier- und fünfjährigen Hammel. — Die Ziegen haben ein festes, faseriges Fleisch, welches, besonders wenn sie alt sind, sich nicht gut mürbe kocht. — Das zahme Geflügel ist nicht so nahrhaft, aber leichtverdaulicher, als das Fleisch zahmer Säugetiere; nur muss es nicht zu alt und nicht zu jung sein. Geflügel, das nur von Körnern lebt, ist am schmackhaftesten im Frühjahr, das, was von Beeren und Obst lebt, im Herbst. Wenn das Geflügel brütet, Eier legt, füttert und mausert, so schmeckt es nicht gut, und wenn es eingesperrt gewesen und gemästet worden ist, so ist es wohl fett, aber nicht so leicht verdaulich, als nicht eingesperrtes Geflügel. Genudelte Gänse und Puter sind daher sehr schwer verdaulich. Das Brustfleisch ist von allem Geflügel am mürbsten und zartesten. Das Fleisch von alten Hühnern, Hähnen, Tauben etc. ist zähe und hart, gibt aber die kräftigsten Suppen. Enten und Gänse sind schwerverdaulicher und ungesunder, als alles andere zahme Geflügel, selbst das Schweinefleisch.


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