1) Wildpret

1) Das Wildpret. Das Fleisch wilder Tiere ist zarter, feiner, auflöslicher, leicht verdaulicher und schmackhafter, als der zahmen Tiere; nur muss es von jungem Wildpret sein, denn das von altem ist hart, zähe und ungenießbar. Da es wenig Gallerte und Fett hat, so passt es am besten zum Braten, taugt aber nicht zu Fleischbrühen; es ist für Gesunde und selbst für Schwache eine gute Nahrung, und bekommt vorzüglich Weintrinkern gut, die an Säure und Blähungen leiden; daher kann man bei einem guten Wildbraten immer ein Glas Wein mehr ohne Schaden trinken, als bei Fleischspeisen zahmer Tiere.

Vor allem anderen Wildpret verdient der Hase, wenn er nicht zu alt ist, den Vorzug; das zu viele Spicken mit Speck und Begießen mit Butter macht ihn aber oft unverdaulich, besonders für Menschen mit schwachem Magen. Solche müssen die Hasenbrühen, die Saucen nicht mitessen. Das Rehwildpret ist zarter und leicht verdaulicher, auch schmackhafter, als Hirschwildpret; besonders leichtverdaulich ist der Ziemer von einem ein- bis zweijährigen Reh. Je jünger der Hirsch ist, desto besser ist sein Fleisch; denn ein Zwölf-Ender hat schon sehr hartes und ungenießbares Fleisch.

Die aus geraspeltem Hirschhorn mit Wein oder Zitronensaft gekochte Gallerte ist eine sehr nährende Speise für schwache Personen; auch kleine Portionen Hasenbraten sind für diese nicht zu schwerverdaulich. Das Sehweinswildpret ist eine herrliche, leicht verdauliche und gesunde Nahrung, besonders das von zweijährigen Schweinen oder sogenannten Frischlingen; alte Keiler sind aber schwerverdaulich. Das Fleisch vom wilden Geflügel hat vor dem des zahmen gleichfalls großen Vorzug. Es passt auch am besten zum Braten, denn die Brühen davon sind schwach und geben wenig Nahrung. Das weiße Feld- und Waldgeflügel ist leichtverdaulicher, als das braunrote und schwärzliche. Das vom mittleren Alter und im Herbst erlegte ist besser, als das, welches zu jung oder zu alt ist. Die Lerchen, Feldhühner, Birkhühner, Feldtauben, Schnepfen, Bekassinen und Krammetsvögel geben einen vortrefflichen Braten. Letztere werden auch mit den Eingeweiden und dem Inhalte derselben gegessen; da sie aber bei Mangel an Vogelbeeren öfters Bilsenkraut fressen, so hat man zuweilen Krampfzufälle darnach entstehen gesehen, und es ist daher das Ausnehmen der Eingeweide wohl zu raten.


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